紅茶ババロア

コントロールモードレシピ第18弾！

 

紅茶が香る口溶け豊かな濃厚ババロアです。
おやつにピッタリな1品です。

----------------------------------------------------------- 

設定温度：95℃

時間：5分

----------------------------------------------------------- 

＜分量＞

80g目安で5個分

----------------------------------------------------------- 

＜材料＞

紅茶(アールグレイ)…6グラム(Tバッグは破いて茶葉のみに)

卵黄…3個

砂糖…50g

牛乳…260g

板ゼラチン…5g(粉ゼラチンでもOK)

生クリーム(動物性脂肪40％以上のものおすすめ)…120g

----------------------------------------------------------- 

<使用する道具>

ソースパンとフタ

ババロアの器 5個

氷水を入れた角バット (板ゼラチン使用する場合にふやかす用)

大きなボウルに氷水 (ババロアの温度下げる用)

大きめマグカップ (小さめのボウルでもOK)

泡立て器

ゴムベラ

ボウル 3個

茶漉し

こし器

----------------------------------------------------------- 

＜調理工程＞

 

１．板ゼラチンを使用する場合は、下準備として、角バットの氷水につけて放置する。全体がしっかり水に浸かるようにします。
粉ゼラチンの場合は、使用メーカーの使用方法に従ってください。

２．生クリームを7分立てに泡立てる。(泡立て器で持ち上げて、ボトボトっと落ちてしまうくらい。のの字を書いたらうっすら残る程度)

３．牛乳260gをソースパンに入れ、105℃設定にする。
温度になったら、茶葉を入れて、フタをして3分ほど蒸らして置いておく。
この3分の間に、卵黄と砂糖を合わせてよく混ぜておく。
時間になったら、軽くゆすってから、大きめのマグカップに茶漉しを渡し、牛乳を濾す。鍋を洗う。
(茶葉をギュッと押したりしない。苦味が出てしまいます。その分牛乳多めです)

 

４．洗った鍋に、混ぜた卵黄を入れ、マグカップのミルクティーを注ぎ、ゴムベラでよく混ぜる。
95℃で5分設定にし加熱。
ゴムベラを使い、絶えず鍋底をかき混ぜる。

５．少しトロッとした感じになる。(とんかつソースくらいの粘度)
加熱完了後、板ゼラチンをギュッと絞って（粉ゼラチンの場合はメーカー使用方法に従う）、鍋に入れ、ゴムベラで混ぜて全体に溶かす。

６．こし器を通しながら、ボウルにうつす。
ボウルの底を氷水につけて、25℃を目安に混ぜながら冷ます(ゼラチンは17℃くらいからしっかり固まってくる)

７．25℃(触って少し冷たいくらい)になったら、泡立てた生クリームの3分の1を入れて混ぜ、全体に綺麗に混ざったら、残りの生クリームを入れて均等に混ぜ、型に入れる。
目安は80gずつで5個。

８．冷蔵庫で1時間ほど冷やして完成。
型から抜く時は、熱めのお湯に型をつけてからひっくり返すと、ゼラチンが溶けてスッと型から離れる。