なめらかクリームブリュレ

コントロールモードレシピ第7弾！

オーブンを使わず、ソースパン1つで失敗なしのブリュレです。

表面はパリパリ、中はなめらかな食感が絶妙です。

 

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水量：550 mL

設定温度：86℃

時間：40分

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＜分量＞

3人前

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＜材料＞

 

卵 2個

生クリーム(35%以上の物) 160ml

牛乳 40ml

グラニュー糖 大さじ2.5

バニラビーンズ 1/3本

グラニュー糖 適量

 

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 ＜調理工程＞

下準備．蓋にさらしを巻いておく。(水滴が落ちないようにするため)

１．バニラビーンズはさやに切れ目を入れて開き、種を包丁の背でこそげ取る。

２．ソースパンに生クリーム、牛乳、1の種とさや両方を入れる。95℃※①に設定し、設定温度に達したら2分加熱する。

３．ボウルに卵、グラニュー糖を入れ、卵のコシを切るように混ぜ合わせたら2を少しずつ加えながら絶えず混ぜ合わせる。

４．別のボウルにザルで濾しながら入れ、もう一度同じように濾す。ココットに3等分になるよう注ぎ分け、アルミホイルで1つずつかぶせる。

５．ソースパンを洗い、鍋底にさらしを敷く。水を550ml入れて115℃※②で加熱し、設定温度に達したら4を入れ、蓋をする。

６．温度を86℃※③に下げ、40分加熱し、加熱後はそのままの状態で15分余熱を入れる。

７．予熱後ソースパンから取り出し、粗熱が取れたら冷蔵庫で1時間程冷ます。

８．表面にグラニュー糖をまんべんなく振り、バーナーでこんがりとした焼き色を付ける。

 

＜設定＞

温度 ※① 95℃ ※② 115℃ ※③ 86℃

時間 ※① 2分 ※② 設定温度に達するまで ※③ 40分 (水温) ※③ (80℃)

 

＜補足＞

ココットの大きさ 直径8cm×高さ5cm