サーモンのミキュイ レモンクリームソース

コントロールモードレシピ第8弾！

レア感があるサーモンは口の中でとろけるような食感です。

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水量：2L

設定温度：51℃

時間：30分

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＜分量＞

2人前

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＜材料＞

 

サーモン刺身用柵 200g(2㎝厚さ)

A.塩 小さじ1/3

A.こしょう 少々

オリーブオイル 小さじ2

＊レモンクリームソース＊

生クリーム 100ml

白ワイン 大さじ1

レモン汁 小さじ1

ケッパー 小さじ1

ディル 2枝

有塩バター 15g

塩 少々

こしょう 少々

＊付け合わせ＊

アスパラ 2本

ディル 適量

 

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＜調理工程＞

１．サーモンを2等分に切り、(A)をふり15分おく。

２．ソースパンに2ℓの水を入れ、コントロールモードにて51℃に設定する。設定温度に達したら水温が安定するまで7分おく。

３．1の出てきた水分を拭き取る。フリーザーバッグにサーモン、オリーブオイルを入れ、空気を抜いて封をする。

４．2にバッグ全体が浸かるように入れ、51℃で30分加熱する。

５．レモンクリームソースを作る。ディルはみじん切りにする。小鍋に有塩バターを入れて中火にかけ、溶けてきたら白ワイン、レモン汁、ケッパー加えひと煮立ちさせる。生クリーム、ディルを加え弱火にしてふつふつしてきたら塩、こしょうで味を整え火を止める。

６．付け合わせの準備。アスパラは筋がある部分をピーラーで剥き、3等分に切る。耐熱皿にのせて塩(分量外)を振りふんわりラップをし、600Wで50秒レンジ加熱する。

７．皿にレモンクリームソースを広げ、サーモンを乗せ、アスパラとディルを添える。

 

＊ソース＊

低温調理後、お湯を捨て、フライパンを洗いて、水気をよくふき取る コントロールモード110℃に設定し、バターを加える 白ワイン・レモン汁・ケッパーを加えひと煮立ちさせる。

コントロールモード95℃に設定し、生クリーム・ディルを加え ふつふつしてきたら、塩、こしょうで味を整え火を止める。