レバーペースト

コントロールモードレシピ第三弾！

スマートソースパンを使用した低温調理にて

赤ワインで風味付けした本格的なレバーペーストを作りました。

ワインのお供に絶品です♪

 

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水量：2L

設定温度：73℃

時間：40分

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＜分量＞

2~3人前

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＜材料＞

◯ 鶏レバー 240g

◯ 【下処理用】

牛乳 300ml

塩 大さじ1

◯【ソース】

ローリエ 1枚

にんにく 1片

玉ねぎ 45g

セロリ 15g

バター 30g

赤ワイン 大さじ2

塩麹 20g

生クリーム 40ml

◯【仕上げ】

ブラックペッパー 適量

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＜調理工程＞

1 鶏レバーの下処理
   レバーの血筋、血の塊、脂肪部分を取り除き、流水で良く洗う

<下処理の参考画像>

2 洗ったレバーをボウルに入れて塩を加えた牛乳に浸す
   (冷蔵庫で30～1時間程度)

または、塩で揉んで15分置く

3 たまねぎ・セロリ・にんにくを粗みじん切りにする

4 Hestan Cueに接続する

5 コントロールモードを選択し、設定温度を80℃に設定する
※この時”設定温度でアラーム”をセットしておくと、
スマートフォンの音量をオンすることでアラームが鳴ります

6 80℃になりアラームが鳴ったら、鍋にバターを入れて熱する

7 にんにくを加えて、香りが立つまで炒める

8  設定温度を110℃に設定し、玉ねぎとセロリを加えて炒める

9 野菜に火が入ったら、塩麹と赤ワインを加える

10  一煮立ちしたら、生クリームを加えて、調理を中止を押し、加熱を止める

11 ボウルに移し、粗熱を取る

12 鍋を洗う

13 鍋に水を２L入れる

14 Hestan Cueを接続する

15 コントロールモードを選択し、設定温度を73℃に設定する
※この時”設定温度でアラーム”をセットしておくと、
スマートフォンの音量をオンすることでアラームが鳴ります

16 レバーとローリエをフリーザーバッグに入れる
※レバー同士が重ならないように注意する

17 バッグ内に気泡が残らないように密閉する

18  73℃になりアラームが鳴ったら、水温を安定させるためタイマーを6分にセットする
※6分おくことにより水温が安定し、食材に均一に熱が加わる

19  73℃に設定したまま、フリーザーバッグを入れ、40分タイマーをスタートする

20 タイマー残り５分程度になったら、ボウルに移しておいたソースをミキサーに入れ、滑らかになるまで撹拌する

21 40分後アラームが鳴ったら、フリーザーバッグを取り出し、レバーのみを取り出し、ミキサーに加え、再度、撹拌する
※フリーザーバッグに残った汁やローリエは入れない

22 最後にブラックペッパーをふる

23 清潔な容器に移し、冷蔵庫で冷やして出来上がり

24 完成したレバーペーストにお好みでハーブやピンクペッパーなどで飾り付け、バゲットを添えて召し上がれ